Jesús Cáceres Navarro / Cedida

Jesús Cáceres Navarro, responsable de postres en el restaurante Atrio …. «quiero poner en valor la cocina de la hosteleria de Hornachos», ayudan a atraer a turistas a la población

Juan Aguilar
JUAN AGUILAR

Vamos hablar con Jesús Cáceres Navarro, un hornachego que con 24 años ya es responsable de la partida de postres del restaurante Atrio, «santo y seña de la gastronomía de la región» que acaba de conseguir TRES ESTRELLAS en la prestigiosa Guía Michelín.

Jesús tiene en la actualidad a una persona a su cargo en estos, llegando a tener en algunas ocasiones hasta 4 , siendo el responsable de que las elaboraciones y procesos se hagan según están establecidos, y lleguen a la mesa con el nivel adecuado.

Con solo 17 años ya tenía claro a qué se quería dedicar y «poniéndose el mundo por montera», se fue a Valladolid donde alternó trabajo y estudios.

Vamos a descubrir los «entresijos» de una de las cocinas mas prestigiosas de España y del Mundo.

Empezamos por el principio si te parece, como fueron tus inicios Jesús

JESÚS – Tengo que decirte que no fui buen estudiante de la ESO, me metí en una FP Básica para iniciar mi mundo en la cocina, ya que era una cosa que siempre me había atraído.

Y porqué la cocina Jesús

JESUS – Para ser breve, yo desde pequeño siempre ayudaba en casa en el tema de la cocina, cuando mi madre hacía algún biscocho, en la matanza, por lo que siempre me llamaba la atención concretamente en el cerdo conocer las diferentes piezas.

Alternastes los estudios con trabajo, no se si relacionados con la hostelería

JESÚS – Me fui con 17 años a Valladolid porque esta ciudad es un referente nacional a nivel gastronómico, como puede ser también San Sebastián, y allí empecé trabajando en una tienda de deporte, compaginándolo con mis estudios de hostelería, tenía claro cuando salí con esa edad de mi casa que quería formarme en cocina.

Como es trabajar en Átrio?

JESÚS - Bueno, pues la verdad que es una fortuna poder ser parte del equipo de Átrio , todo un referente en la gastronomía no solamente en España si no, me atrevería a decir en todo el mundo.

Desde cuando formas parte de la plantilla de Átrio

JESÚS - Empecé en marzo de 2021, terminé un Grado Superior de Dirección de Cocinas y empecé de prácticas, estuve tres meses de prácticas y luego ya di el paso a ser un trabajador mas, «me ofrecieron un puesto de trabajo y como iba a rechazar eso !!! claro !!!.

Empezaste en prácticas y te ofrecieron quedarte en el mejor restaurante de Extremadura, y uno de los mas valorados en todo el mundo, qué significa para ti

JESÚS Pues para mi un sueño cumplido, «la verdad es esa», porque siempre desde pequeño soñaba con trabajar algún día en algún establecimiento con una valoración Michelín, «ya sea una estrella o dos», y claro llegar a la tercera es como como hacer tus sueños realidad !!!

Tengo una anécdota cuando empecé a estudiar el grado superior un profesor me dio una hoja en la que ponías tus datos, donde también nos decían cual eran los objetivos que nos marcábamos con esta formación que estaba adquiriendo, muchos compañeros pusieron algo más normal, como «abril un restaurante, trabajar en una residencia», y yo puse «TRABAJAR EN UN ESTABLECIMIENTO CON ESTRELLA MICHELIN», el profesor en principio se lo tomó a risa, pero después de darse cuenta de que lo decía en serio me comentó que para eso «tenía que trabajar mucho, ya que eso costaría porque no es fácil».

Y en este caso dio casualidad de que llegaras en el momento preciso, con ganas y el perfil que necesitaban

JESUS – Si efectivamente es así, entramos en prácticas 6 estudiantes de los cuales 2 nos hemos quedado allí a trabajar, mi compañero empezó en carnes y yo en postres, y así hasta el día de hoy.

Hace poco habeis conseguido una Tercera Estrella Michelín, ¿como os enterais de la noticia?

JESÚS - Pues yo en ese momento estaba descanso, estaba en mis días libres, la gala era un martes, «yo estaba pendiente de la gala», y cuando de repente dicen Átrio pues te tiembla el pulso, porque dices «mamma mia», si yo soy parte de todo esto, así que nada, corriendo para el Hotel a celebrarlo con todos los compañeros.

Cómo fue esa celebración

JESUS - Increíble esa pelos de punta compañeros emocionados, ahí se reconoce todo el trabajo que hay detrás. La noche fue muy….. muy bonita.

Como es la valoración que hace el jurado, vosotros, ¿ habéis sabido que en algún momento que os están visitando?

JESÚS- Eso es anónimo , el inspector dela Guía Michelin , o inspectores , ya que pueden ser uno o varios se pasa por el restaurante, hace una reserva normal y corriente, en ningún momento de la cena dice qué persona es y en calidad de que está allí, «al final lo puede decir o no», depende del inspector, pero nosotros no tenemos en ningún momento conocimiento de que hay comiendo o cenando una persona de la guía Michelin en la sala.

En vuestro caso no hizo ninguna reseña, ¿no dijo que estaba allí?

JESÚS - No nosotros en ningún momento supimos que habían estado allí, aunque el saber que estás en un establecimiento de esta categoría, sabes que en cualquier momento esto puede ocurrir.

Como es trabajar con Jose y Toño

JESÚS – Te diría que bien, son , jefes bastante majos y flexibles, así sí algún día necesitas algo tratan de facilitarte las cosas, de ayudarte, son además de unos excelentes profesionales como todo el mundo puede suponer, y muy cercanos en ese aspecto en contacto con todos nosotros por si pueden mejorar en algún momento tus condiciones, en definitiva … se portan muy bien, y solo tengo buenas palabras para ellos. Puede sonar a tópico, pero es que son así.

Como es tu trabajo en el día a día

JESÚS - Bueno pues en el día es como en el cualquier trabajo, al final tú tienes tu horario, tienes tu rutina, y desde que entras hasta que sales ya sabes lo que tiene que hacer, no necesitas a nadie que esté ahí detrás tuyo dándote indicaciones de lo que tienes que ir elaborando o sacando… ya eres independiente y sabes por ti mismo lo que tienes que ir haciendo.

Y hay nervios según que comensales tengais en esos momentos en la sala o en los comedores

JESÚS - Al principio si, cuando las primeras veces que te tocan estas responsabilidades de tener este tipo de cargos de cuando tiene que ir saliendo los postres, te diría que sí los había, pero ya a día de hoy, y teniendo todo controlado no tiene porque haberlos

Tenéis el Hotel, el restaurante, y una bodega muy conocida en los últimos meses por ese robo.

JESÚS – si es cierto que esa bodega ha copado numerosos titulares y horas en espacios informativos, pero te digo que esa bodega ya era antes muy cocida por la cantidad de referencias de vinos nacionales internacionales que se encuentran ahí y por la calidad claro.

Tu jornada laboral empieza a las 11 de la mañana, pero ¿cómo son las Navidades trabajando en Atrio?

JESÚS - Hay cenas de empresa o comidas de empresa, pero suelen ser fiestas más tranquilo que otras fechas, pero bien… , se nota el espíritu navideño con los compañeros

Cuando hablas con tus amigos, con tu familia cuando dices dónde estás trabajando qué es lo que te llega.

JESÚS - Me llega de todo , llega siempre un reconocimiento no?.... «un guau», que bien que trabajes ah, y en el mejor sitio de Extremadura, uno de los mejores de España…. y bueno luego también llega lo típico, jajahhh «a mi no me esperes ahí», jajahh

Si queremos ir a Átrio con cuánto tiempo hay que reservar

Pues a diferencia de otros restaurantes de este nivel, en Atrio no hace falta llamar con mucha antelación, «pero bueno con un mes o así, depende de la fecha, depende»

T enéis un menú de degustación de unos 20 platos aproximadamente.

JESÚS - Si, tenemos un menú degustación que hace referencia al cochino , está enfocado principalmente al cerdo ibérico, seña de identidad de nuestra tierra por excelencia

Hemos conocido un poco tu llegada a Atrio, pero cuál es tu formación

JESÚS - Yo me fui a Valladolid a estudiar hostelería con 17 años, empecé con un Grado Medio, continué con el Superior…. y luego pues a trabajar.

Justo en las prácticas acabas en Atrio, ¿Por qué lo decides tú?, buscas tu el sitio?, o porque te designan ahí.

JESUS - Yo quería eso de irme de Erasmus en verano, aquello de pasártelo bien y también aprender idiomas….. yo tenía esa fantasía aunque no me fue posible por diferentes circunstancias y entonces decidí intentarlo aquí en Atrio , en función de las plazas que ofertan… y mi perfil pude elegir.

Que significa para ti ser responsable de la zona de postres

JESÚS - Lo primero una superación contigo mismo, ya que a pesar de que desde pequeño tenía claro que quería acabar en un establecimiento de esta categoría , nunca pensaba que iba a llegar a ser responsable, tan joven, ya sea de postres de carnes,… y menos en un sitio como éste , en un sitio tan valorado.

A pesar de estar en firmamento de las estrellas Michelin, sabemos que sigues muy apegado a la hostelería de Hornachos ¿no?

JESÚS – Tengo que decirte que cuando puedo permitírmelo, me gusta trabajar en los establecimientos locales. Concretamente este año he estado en las fiestas de Septiembre ayudando a Pepa en la cocina de «la Agraria», y también en los pasados carnavales estuve en la «Caseta del Perejil», también en la época del Covid estuve llevando la cocina de la Caseta del Paseo de la Virgen.

Que postres elaboras en Atrio

JESÚS – Tenemos un menú degustación que está basado en «cerdo ibérico y los productos extremeños» como la Torta del Casar, o un postre con chocolate y parte del jamón, también con cerezas del Jerte, consiguiendo diferentes texturas, temperaturas, colores…

Estas de acuerdo con lo que siempre se ha dicho que la cocina entra por la vista?

JESÚS – Si, si sin duda, primero la vista, después el olfato y terminar con el gusto saboreándolo.

En casa, en tu casa cuando vienes Jesús ¿quien cocina?

JESÚS – Depende, me gusta sorprender a mis padres con cosas que no suelen comer habitualmente, cocina de diferentes culturas, sabores diferentes, texturas, o algunos trucos. Date cuenta que por ejemplo con el picante, antes mi madre no lo toleraba, y ahora le gusta, «es adictivo».

Volviendo a Hornachos y con productos que podemos encontrar en cualquier tienda, como sería tu menú para fin de año

JESÚS – Sobre todo disfrutando de los productos que tenemos aquí, como son los embutidos, el queso, también mezclándolo con otras cocinas de diferentes zonas de España, unas almejas a la marinera, unos mejillones al vapor, o un cochinillo al estilo segoviano que podemos asar en cualquier horno doméstico.

Que hay de improvisación en la cocina

JESÚS – Ahí te diría que está en la imaginación de cada uno, hay veces que uno improvisa y ese plato sale mejor que lo que llevas planeando.

¿Existen muchas fórmulas secretas a la hora de elaborar un plato?, o es mas una leyenda urbana

JESÚS – Te contestaría que cada «maestrillo tiene su librillo», por lo que hay son formas de elaborar los platos que cada profesional las lleva su terreno en función de lo que quiera conseguir

Y en cuanto a cantidades a la hora de dichas elaboraciones, al nivel en el que tu te mueves, ¿ es todo tan exacto?

JESÚS – En postres si por supuesto, a diferencia de los salados donde puedes jugar más con los ingredientes. En pastelería «es un proceso», y si algo falla en ese proceso, «la receta no sería la correcta».

Como te ves dentro de unos años

JESÚS – Seguir creciendo profesionalmente, y tampoco «miro mucho más allá», la vida seguro que me irá encaminando porque pienso que soy todavía muy joven para saber exactamente que quiero ser el día de mañana en mi profesión.

En vacaciones planeas tus escapadas también función de algún evento gastronómico, nose decías a micrófono cerrado

JESÚS – Me muevo sin duda en función de los restaurantes que puedo encontrar en ese sitio. Planifico mis vacaciones para conocer otras culturas gastronómicas.

Aquí en Extremadura está Atrio que es el «santo y seña» pero poco a poco hay otros restaurantes que van también despuntando, como ves el sector

JESÚS – Por suerte la sociedad está cambiando, y se está abriendo paso a platos mas actualizados, mezclando tradición y vanguardia, algo totalmente compatible. Mucha gente piensa que con las cantidades que te ofrecen no vas a quedar satisfecho, en definitiva «que te vas a quedar con abre», y es totalmente falso porque un menú como el que servimos en Atrio lo componen unos 20 platos, te digo que hay algunas personas que acaban lleno.

Y para finalizar cual es tu punto de vista de la apuesta que se está haciendo desde la administración local por posicionar Hornachos como destino turístico

JESÚS – En este caso Hornachos ha conseguido ser Pueblo Lovers 2022, tenemos un entorno natural único, también en cuanto a monumentos un patrimonio que sorprende a los visitantes, y también quiero darle la importancia que se merece todos los locales hosteleros de la localidad, porque le dan vida al pueblo, gracias a ellos, turistas, viajantes, personas que están fuera de la localidad y vuelven en vacaciones, siempre vienen también buscando esa gastronomía, esas tapas, raciones o platos un poco más elaborados, Hornachos no sería igual si no existieran esos locales

Ha sido un placer Jesús el que estés aquí hoy en esta sección y desearte lo mejor para este 2023, y que sigas creciendo profesionalmente y personalmente