Ángel Ridruejo López / CEDIDA

Ángel Ridruejo «Veterinario» …. «Quien quiera comerse un buen salchichón que haga una matanza tradicional, sin desmerecer la chacina que se vende en el pueblo»

Juan Aguilar
JUAN AGUILAR

Un sector primario como es la ganadería en nuestros pueblos, y que cada día necesita de más y más atenciones, con una serie de requisitos y leyes que «si vas por libre te pierdes totalmente«, se creó por parte de la administración la figura de las Agrupaciones de Defensa Sanitaria, en adelante ADS, que son las que ofrecen la atención, gestión y el servicio tanto burocrático como sanitario a estos pequeños ganaderos.

En definitiva esa ADS es «la libre reunión de ganaderos que explotan animales de la misma especie, o especies afines asociados voluntariamente para establecer una serie de acciones comunes en orden de la defensa sanitaria de sus ganados», y reconocidos por la Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio, que aquí en Extremadura van unidas a las Agrupaciones de Defensa Sanitarias Apícolas.

Para ello vamos a conocer un poco más el funcionamiento de esta agrupación en la están integrados el 99% del sector local, y para ello tenemos con nosotros a Ángel Ridruejo López veterinario y responsable de esta ADS.

Ángel no se si he empezado bien, y he situado al lector en lo que es una Agrupación de Defensa Sanitaria, una ADS.

ANGEL – Si es así, las A.D.S. se crearon con el fin de aumentar el nivel sanitario de las explotaciones, también para servir como nexo de unión entre el ganadero y la administración.

La Junta nos tiene bien informados gracias a los medios de comunicación que hay hoy día y son de bastante utilidad para agilizar la información que nosotros trasladamos a los ganaderos.

PREGUNTA – Cuando se pone en marcha y cual fué el motivo

ANGEL – Se pusieron en marcha hace unos 30-35 años, en un principio eran exclusivamente para el ganado porcino promovidas para controlar la peste porcina africana, después se incorporaron el ganado ovino, caprino y bovino y por último la avicultura , apicultura y cunicultura

PREGUNTA – De cuantos socios estamos hablando y si solo son de Hornachos o vuestra ADS también está presente en poblaciones cercanas

ÁNGEL – Las A.D.S. son municipales, es decir, pueden pertenecer a ella los ganaderos del municipio (existen varias excepciones); nosotros llevamos tres A.D.S, una en Hornachos y Llera denominada A.D.S.»Fornacis», otra en Retamal de Llerena («San Pedro») y otra en Puebla de la Reina y Palomas (A.D.S. Río Palomillas) entre todas hay agrupadas 292 explotaciones

PREGUNTA - En que sectores actuáis

ÁNGEL – Principalmente en el ovino, porcino y bovino.

PREGUNTA - Esto puede dar lugar a pensar que cada día son más los requisitos que necesitan los pequeños ganaderos para tener al día sus explotaciones

ANGEL – Así es, hoy en día hay que tener un asesor para poder montar una explotación ganadera y hacer unos cursos de formación que en algunas especies son obligatorios.

PREGUNTA – La sanidad animal y alimentaria afortunadamente está presente en el 100 x 100 del sector alimentario del cual vosotros sois un pilar fundamental, ¿es así?

ANGEL – Claro, nosotros somos el primer eslabón de la cadena alimentaria, según se mantengan, críen y se alimenten los animales, tendremos una calidad en la carne. En el porcino se ha complicado el funcionamiento de las explotaciones por la norma de calidad, pero se ha aumentado la trazabilidad del producto que probablemente repercuta positivamente en el sector.

PREGUNTA – Lo que por una lado es muy positivo esos controles «sanitarios», también puede llevar a pensar que muchas de las veces «ahoga al sector», o se mete «en una maraña de obligaciones» muchas veces «muy complicadas de cumplir»

ANGEL – Así es, pero la sanidad animal es fundamental para garantizar el bienestar de los animales y que sus producciones sean de calidad. en verdad, no ahoga al sector, si no fuera por esos controles sanitarios ( chequeos y vacunaciones)? no se podría comercializar para muchas regiones y/o países, y eso sí que es una ruina.

PREGUNTA – Quizás estamos en época de matanzas, eres parte de una familia de la que hermanos, tíos y primos os dedicáis al sector de la veterinaria, sin olvidarnos de tu abuelo Pepe, toda una institución, ¿Qué recuerdos tienes de él?

ANGEL – A pesar que falleció cuando yo tenía 12 años, tengo muchos y buenos recuerdos, en especial, cuando llenaba su Land Rover de nietos los sábados por la mañana para ir al campo, los reconocimientos triquinoscópicos en su casa, las campañas de vacunaciones contra la rabia, ah! y que en su casa estaban prohibidas ciertas comidas a las cuales hoy en día se les llama «comida basura».... Y que en verano a pesar de nuestra corta edad nos preparaba a mediodía una sangría que estaba riquísima.

PREGUNTA – ¿Hay relevo generacional en tu familia, en «la veterinaria»?

ANGEL – Por ahora no, han optado por otras ramas, algunos de ellos, sanitarias (medicina y enfermería) nunca es tarde, quedan sobrinos más pequeños

PREGUNTA – Como ha cambiado la sanidad animal desde entonces

ANGEL – La sanidad cambia casi constantemente, hay que irse adaptando a las nuevas enfermedades y tener una buena vigilancia en campo. El trabajo en las A.D.S. es igual nos va cambiando, no dejan de salir cosas nuevas. En un principio nos dedicábamos a los chequeos de porcino y a las campañas de erradicación de la brucelosis (fiebres de malta) en ovino, caprino y bovino. Recuerdo los sacrificios en el «Cerro de las Cruces» de todos los animales que salían positivos y se enterraban con cal viva. Esa campaña contra la brucelosis fue muy exitosa y con el paso de los años se ha conseguido la erradicación.

En la actualidad, estamos con una campaña de vacunación en ovino y bovino frente a la lengua azul, otra en el porcino frente a la enfermedad de Aujeszky, y una especial vigilancia frente a la peste porcina africana, pues la tenemos cada vez más cerca.

También realizamos la identificación de todos los animales de la agrupación según sus normativas en función de la especie, chequeos para movimiento, declaraciones de censo, guías, actuaciones en Ítaca, libro genealógico del ibérico,… un montón de cosas que no serían posible que pudiera llevar a cabo con la celeridad y el volumen de actividades que se desarrollan, que se necesita si nó fuera con la colaboración de otras personas que trabajan conmigo, en especial María del Mar Rangel.

PREGUNTA – Estamos en época de matanzas domiciliarias, el sustento durante muchos años de muchas familias, de que manera ha evolucionado esas «matanzas» en nuestros pueblos

ANGEL – Como todos sabemos las matanzas se hacían antes con el fin de tener alimentos para una buena parte del año y nos comíamos hasta «los andares» del cochino!!!. Hoy en día, se ha reducido mucho el sacrificio de animales porque el fin es distinto, principalmente se hacen porque se aprecia el producto que sale de ellas o de manera festiva para juntarse familiares o amigos.

PREGUNTA – Cuantos cochinos se pueden matar en una campaña como la de este año

ANGEL – No lo sé porque hay dos maneras de reconocer la matanza, o bien buscas a un veterinario libre o lo hace un funcionario, pero es evidente que ha bajado su número.

PREGUNTA– Cual sería tu recomendación a una persona que se estuviera planteándose en estos momentos poner en marcha una explotación porcina, ganadera o equina

ANGEL – Que se entere bien de en qué consiste el negocio y que se busque un buen asesor veterinario, para cualquier trabajo mientras mejor se asesoren, mejor. pero que si le gustan los animales y el campo, que se animen porque trabajo no les va a faltar.

PREGUNTA – Antes «creo» que era mucho más fácil, en cualquier casa con amplios corrales, o en cualquier cercado había cerdos que se alimentaban durante el año para luego «hacer la típica matanza»

ANGEL – Sí, pero los pueblos y la población va cambiando y ya no se aceptan cosas que antes las veíamos como normales. Hay mucha legislación que regula todas estas actividades que al final va recogiendo el sentir de las personas y ya no se acepta tener de vecino un corral con cochinos, pues como es lógico entre otras cosas da olor y no es agradable.

PREGUNTA – Porqué han podido cambiar estos hábitos, no debemos dejar pasar que «la matanza era el sustento de muchas familias durante una época considerable del año»

ANGEL – Sí, son múltiples las respuestas, por temas económicos, de trabajo, de alimentación (se toman menos grasas),… por eso se hacen menos matanzas domiciliarias, pero quién prueba un salchichón de matanza domiciliaria, sabrá lo que es bueno. Un familiar cercano después de una matanza que hicimos me aseguró que los próximos salchichones los metía en una caja fuerte. JEH, JEH , JEH !!!, siempre se ha dicho que un jamón bueno se compra, pero un salchichón no. La explicación es muy sencilla en nuestras matanzas los salchichones salen de picar los jamones y el de las industrias de dónde sale?..... si dejan todos los jamones y paletas para curar.

PREGUNTA – Que queda de ese modo de vida en nuestros pueblos, yo recuerdo al despuntar el alba ese sacrificio, y esos preparativos en los días previos, también el componente festivo que era parte de la idiosincrasia de nuestros pueblos

ANGEL – Sí, hay gente que lo seguimos manteniendo y creo que así debe ser.

PREGUNTA - Esos doblados o «techos de las casas eran auténticas «Capillas Sixtina del Ibérico»

ANGEL – Sí, una matanza colgada, es una buena foto y ese olor…, eso no tiene precio.

PREGUNTA – Se tiene la «creencia popular», de que los cochinos que uno cría son los mejores del mundo

ANGEL – Así es, lo que uno trabaja lo aprecia más, es normal.

PREGUNTA – Nos perdemos muchas veces cuando vamos a cualquier tienda o establecimiento del sector con tantas etiquetas, «Pata Negra», «Recebo», «Cebo», «Campo», raza ibérica…. No se si sería fácil de que forma rápida y sin «meternos en muchos berenjenales», podamos aclarar de alguna manera este tipo de conceptos

ANGEL – Intentando resumir, pero esto es importante que el consumidor lo conozca:

– Precinto/etiquetado Negro: De bellota 100% ibérico.

– Precinto/etiquetado Rojo: De bellota ibérico.

– Precinto/etiquetado Verde: De cebo de campo ibérico.

– Precinto/etiquetado Blanco: De cebo ibérico.

REQUISITOS PARA EL PRECINTO NEGRO Y ROJO:

La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes:

– El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

– La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

– La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

– El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

ALGUNOS REQUISITOS PARA EL PRECINTO VERDE:

La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días, la edad mínima al sacrificio será de 12 meses, el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg. y tienen que mantenerse en una determinada superficie.

REQUISITOS MÁS IMPORTANTES PARA EL PRECINTO BLANCO:

La edad mínima al sacrificio será de 10 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

PREGUNTA – Quizás estamos centrándonos mucho en el cerdo, «santo y seña» de nuestro sustento, pero se me antoja también otra pregunta «¿se sacrificaron más cerdos cuando la pandemia»

ANGEL – Yo diría que no, pero el censo de matanzas está en los ayuntamientos ya que sigue siendo obligatorio su declaración.

PREGUNTA - No solo del cerdo vive el hombre, también tenemos en nuestro entorno explotaciones de otro tipo de ganaderia: vacuna, lanar... y algunas del sector avícola, ¿Cómo ves el futuro?

ANGEL – Pues las explotaciones familiares desaparecerán y habrá menos explotaciones pero de mayor tamaño y munchas de ellas en integraciones, ( son sistemas de producción en las que el ganadero pone su trabajo e instalaciones y empresas grandes te suministran los animales y el pienso y ellos se encargan del sacrificio y comercialización).

PREGUNTA – El sector de las mascotas también ha crecido de forma exponencial en nuestros pueblos y ciudades ¿se tiene constancia de que un animal que tenemos en casa es su ser vivo y como tal hay que darle una serie de atenciones?

ANGEL – Se tiene constancia pero se están humanizando a los animales y eso es un problema muy serio. creo que poco a poco, se va cambiando la mentalidad y a los animales se les trata cada vez mejor, pero hay que separar o distinguirlos de los humanos.

PREGUNTA – El sector apícola también tiene presencia en la localidad, ¿de que manera?

ÁNGEL – No es muy significativo, pero se produce algo de miel y de gran calidad. Afortunadamente parte de la producción se vende directamente en la localidad, por lo que tenemos la suerte de disfrutar de una de las mejores mieles.

PREGUNTA – En el tema de las mascotas hay mucha gente que planea sus vacaciones «en función de sus mascotas», hoteles, playas …… ¿Cuál es tu opinión al respecto?

ANGEL – Que cada uno es libre y debe actuar como quiera respetando a los demás y »evitar los extremos». Creo que la famosa ley de bienestar animal está redactada desde un pensamiento extremo y cómo he dicho, creo que eso no es bueno.

PREGUNTA – No quiero despedirme de ti Ángel sin que nos digas si «sabemos exactamente qué es lo que comemos», o utilizando otro dicho , si «nos dan muchas veces gato por liebre»

ÁNGEL – Creo que la calidad de los productos está normalmente reflejada en el precio y que la calidad de la carne que producimos es extraordinaria. Hoy en día con la trazabilidad que hay, y los controles sanitarios, desde la granja a la mesa, no te dan «gato por liebre», por lo menos en los restaurantes, comercios y mercados españoles.

PREGUNTA – Creo Ángel que hemos aclarado algunos conceptos «al menos creo que lo hemos intentado», seguro que se nos quedan cosas en el tintero, ¿algo que te gustaría que supieran nuestros vecinos y que no ha salido en ninguna pregunta?

Que pueden comer tranquilos carne de la localidad y que quién quiera comerse un salchichón de verdad, entre otras cosas, que se decida y haga una matanza tradicional.